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馬刺しをこよなく愛して25年、私も遂に50歳の大台に乗りました。

馬肉はグリコーゲンを多く含むので、体内でのエネルギー変換がよく、疲労回復効果が高い肉として期待されています。

タンパク質のアミノ酸組成は牛肉に似ていますが、脂肪酸組成はミリスチン酸やリノレン酸が牛や豚の脂肪より多いため、柔らかいんです。

したがって、生食しても食感には問題はありません。

さらに寄生虫や殺菌の危険が少ないので、比較的安心でもあります。

またカルシウムは牛、豚の3 〜4倍。

鉄分は牛、豚、鶏のやく3 〜4倍、その他にビタミンAやEも含まれます。 さらに脂質を燃焼してエネルギーを生み出し、脂肪を燃やす働きをするLカルニチンも含んでいます。

屠畜後の死後硬直と熟成の期間は、牛と同じようにゆっくりしています。

肉の色が桜の花のようなピンクなので「さくら肉」と言われているとする説がありますが、実際はもう少し濃いですね。

馬肉の料理は人気上昇とともに様々に工夫され、馬刺し以外にもたたき、しぐれ煮、しゃぶしゃぶ、串焼き、納豆あえ、煮込みなどのメニューがあります。

最近人気があるのは寿司ネタですね。

また、首の部分のまっ白な脂肪はレーズンバターのように凍らせて、生姜醤油や一味唐辛子をつけて食べると美味しいですよ。

熊本では、正月やお盆の時、客人に馬肉料理を提供するほどポピュラーな料理であります。

馬の場合、 1歳前後では肉は淡い赤色で、年をとるにしたがって鮮やかなワインレッドからくろみを帯びた赤にかわります。

そして、 4 〜5歳で脂肪交雑が始まり、いわゆるサシが入るのです。

赤身肉と脂肪のバランスが絶妙となるのは、馬体の飼育てん餌を与える期間によって異なりますが、一般には5 〜6歳だと言われています。

サシの個々の形を牛と比べると、馬は牛よりも細長い線状をしていますよ!


【馬刺しの通販ならdanchuでも紹介された熊本の名店】運営者:貝藤
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